Jung Ho-young Pork Tenderloin Soy Braised Recipe
요즘 ‘냉부2’에서 다시 주목받고 있는 정호영 셰프.
서교동과 연희동에서 일식 레스토랑을 운영하며 ‘일식 황태자’라는 별명까지 얻은 셰프입니다. 홈쇼핑 매출 30억이라는 기록도 있었죠.
그가 방송에서 공개했던 돼지고기 안심 장조림 레시피를 다시 정리해 봅니다.
보통 장조림 하면 소고기라고 생각합니다.
그런데 정호영 셰프는 “굳이 비싼 소고기 안 써도 된다”고 말합니다.
핵심은 돼지고기 안심입니다.
안심은 고단백 저지방 부위입니다.
지방이 적고 단백질이 풍부해 다이어트 식단에도 활용하기 좋습니다.
맛도 돼지, 건강도 돼지, 안심도 돼지.
말장난 같지만 실제로 만들어보면 납득이 됩니다.
돼지고기 안심 장조림 레시피
재료: 돼지고기 안심 600g, 달걀, 꽈리고추, 맛술, 진간장, 청주, 설탕, 배즙, 통마늘
1. 안심 핏물 제거
안심 600g을 찬물에 30분 담가 둡니다.
안심은 등갈비처럼 핏물이 많이 나오지 않기 때문에
찬물 담그기만 해도 충분합니다.
2. 안심 삶기
냄비에 물 8컵 + 맛술 반컵을 넣고 끓입니다.
물이 끓으면 고기를 넣고 20분 삶습니다.
여기서 핵심은 맛술입니다.
맛술의 당 성분이 연육 작용을 도와
돼지고기를 소고기처럼 쫄깃하게 만들어 줍니다.
간도 더 잘 배고 질기지 않습니다.
20분 후 고기를 건져 결대로 찢어줍니다.
이때 삶은 물은 버리지 않습니다.
장조림 육수로 사용할 예정입니다.
3. 특제 만능간장 만들기
이 레시피의 진짜 포인트입니다.
진간장 3컵
청주 1컵
설탕 3/4컵
맛술 1컵
배즙 2컵
모두 넣고 3분 정도 끓입니다.
끓인 후 반드시 식혀 둡니다.
일본 간장의 풍미와 가장 비슷한 한국 간장이 진간장입니다.
여기에 배즙이 들어가면서 간장의 텁텁함을 잡아주고 감칠맛을 끌어올립니다.
이 만능간장은 정말 활용도가 높습니다.
간장조림, 간장불고기, 간장찜, 간장잡채까지 다 됩니다.
실제로 만들어 두면 냉장고에 두고 일주일은 든든합니다.
4. 장조림 끓이기
삶은 고기 육수 7컵
식힌 만능간장 7컵
통마늘 5~6알
찢어둔 돼지고기
1:1 비율로 넣고 10분 끓입니다.
10분 후 거품만 걷어냅니다.
그리고 꽈리고추를 넣은 뒤 바로 불을 끕니다.
꽈리고추는 오래 끓이면 식감이 죽습니다.
불을 끈 뒤 잔열로 익혀야 아삭함이 살아 있습니다.
5. 반숙 달걀 만들기
황금 장조림의 완성은 반숙 달걀입니다.
- 달걀은 상온에 2시간 꺼내 둡니다.
- 물 8컵이 끓으면 소금 2스푼 넣고 달걀을 넣습니다.
- 정확히 6분 30초 삶습니다.
- 얼음물에 바로 넣습니다.
시간이 핵심입니다.
6분 30초가 가장 이상적인 반숙입니다.
장조림이 완전히 식은 뒤
반숙 달걀을 넣습니다.
30분 정도 지나면 간이 스며듭니다.
완성입니다.
맛 후기
짜지 않습니다.
고기가 놀랍도록 부드럽습니다.
씹을수록 쫄깃한데 질기지 않습니다.
소고기라고 착각할 정도의 식감입니다.
반숙 달걀을 톡 터뜨려 밥 위에 올리면
진짜 밥도둑입니다.
직접 만들어 보면 왜 방송에서 화제가 됐는지 이해됩니다.
비싼 재료 없이도 충분히 고급스럽게 만들 수 있습니다.
이건 집밥 레벨을 한 단계 올려주는 레시피입니다.
정호영 셰프의 만능간장 비율만 기억해두면
다른 간장 요리 응용도 가능합니다.
요리는 결국 비율입니다.
비율을 알면 응용은 자연스럽게 따라옵니다.
돼지고기 안심 장조림을 맛있게 만들어 보셨다면, 이번에는 삼겹살로 즐기는 전골 요리도 추천드립니다.
정호영 셰프가 공개한 돼지고기 봄동 전골은 가쓰오부시와 다시마로 만든 감칠맛 육수가 핵심입니다. 삼겹살을 먼저 볶아 누린내를 잡고, 제철 봄동과 두부를 더해 깊고 깔끔한 국물 맛을 완성합니다.
구워 먹는 삼겹살이 지겨울 때, 색다른 한 상 차림으로 활용하기 좋은 메뉴입니다. 만능간장 비율까지 함께 정리되어 있어 응용하기도 쉽습니다.
👉 정호영 셰프 돼지고기 봄동 전골 레시피 [바로가기]
Tonight’s dinner can taste like a restaurant dish at home.
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