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원승식 셰프의 식재료 백서

바다의 감칠맛! 건어물의 모든 것! 




알면 알수록 무궁무진한 정보들~ 바다향 가득 건어물

각양각색 건어물(북어,오징어,말린새우,멸치,다시마) 고르는 법, 보관법, 활용법 완전 정복! 

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- 건어물 종류

건어물은 말리는 방법에 따라 자건품, 소검품, 동건품으로 분류된다.

자건품 : 생선, 조개류를 한 번 데친 후 건조한 것으로 대표적으로 마른 멸치, 건새우가 있다.

소건품 : 작거나 얇은 어패류를 어떤 처리없이 그대로 말린 것으로 대표적으로는 마른오징어, 건다시마, 건미역이 있다.

동건품 : 얼리고 녹이는 과정을 여러번 반복해서 말린 것으로 대표적으로는 황태가 있다. 


- 건어물 고르는법 

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1. 멸치 고르는 법

멸치의 종류는 다양한데 보통 먹는 멸치로는 세멸치, 중멸치, 대멸치가 있다.

세멸치는 잔멸치, 지리멸치로도 불리우는데 1.5cm 내외의 작은 멸치로 식감이 부드러워 주로 볶음용으로 사용한다.

양질의 플랑크톤 남해에서 잡는 세멸치는 하얗고 맑은 멸치이고 수심이 얕고 플랑크톤이 적은 서해에서 잡힌 멸치는 비교적 등이 검은빛을 띤다. 풍부한 플랑크톤으로 남해 멸치는 육질이 단단하고 비린내가 적고 고소한 맛이 풍부하다. 

② 중멸치는 5cm 내외의 크기로 볶음용, 육수용으로 활용한다.

③ 대멸치는 8cm 크기로 주로 육수용으로 사용한다. 

생대멸치의 경우에는 살집이 있고 씹는 맛이 좋아 회, 구이로도 활용한다.

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멸치는 크기 만큼 상태 확인도 중요하다.

마른멸치는 9~10월에 어획해 말린 멸치인 '오사리멸치'를 고르는 것이 좋다.

멸치는 보통 봄, 가을 2번 어획하는데 봄 멸치는 기름기가 많아 액젓, 횟감으로 좋고 가을 멸치는 낮은 수온으로 기름기가 적어 건조 후 건어물로 활용하면 좋다. 

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안 좋은 멸치의 특징 : 건조, 보관을 잘못해 비늘이 많이 벗져겨 있다.

좋은 멸치의 특징 : 형태가 온전하며 비늘이 잘 붙어 있고 등 부분이 푸르고 곧게 뻗어 있다. 또한 멸치를 만졌을 때 단단하고 기름기가 묻지 않는 것이 좋다. 말랑말랑한 멸치는 잘못 말렸거나 습기를 머금은 상태이므로 피한다.

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2. 건새우 고르는법 

건새우의 종류에는 홍새우 일명 꽃새우와 보리새우로 2가지로 나뉜다.

홍새우의 특징으로는 붉은 빛을 띠며 감칠맛이 강해 주로 볶음용으로 활용한다.




보리새우의 특징으로는 노란빛을 띠며 시원하고 고소해 주로 육수용으로 활용한다.  

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좋은 건새우 고르는 법 : 색깔이 선명하고 깔끔하고 구수한 맛이 나는 건새우를 고른다.

안 좋은 건새우는 쿰쿰하고 암모니아 냄새가 난다. 

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3. 마른오징어 고르는법

마른오징어를 고를 때는 흰 분이 적은 것을 고른다.

마른오징어에 흰 분이 생기는 이유는 공기에 오랫동안 접촉을 했기 때문이다.

오래될수록 흰 분이 많이 생기고 특유의 맛과 향이 없어진다. 

또한 몸통 양옆은 선명한 갈색이며 가운데는 검은색을 띠는 것을 고른다.

어획 후 바로 손질한 오징어는 선명한 색감을 띤다. 

빨판의 톱니 모양이 살아있고 원형이며 끝까지 붙어 있는 것이 좋다. 

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3-1. 마른오징어 보관법

마른오징어 전체에 물을 고루 뿌린다. -> 지퍼팩에 넣어 밀봉 후 냉동 보관한다. 

마른오징어에 물을 뿌려 보관하면 수분 증발을 막아 식감이 좋고 맛, 향 손실이 적다. 

단 마른오징어에만 해당된다. (다른건어물에는 해당사항 없음)

물 뿌려 냉동보관하는 방법은 처음 맛 그대로 유지하는 비법! 

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4. 건다시마 고르는법

건다시마를 고를 때는 흰 분이 많고 적고는 상관없이 골라도 되지만 흰 분이 적당량 고르게 퍼져 있는 것이 좋다. 

얼룩덜룩한 흰 분은 다시마를 잘못 건조했거나 오래된 것이다. 

건다시마의 흰분은 만니톨이라는 당성분이다. 

또한 검은빛을 띠며 주름이 적고 두꺼운 것이 좋다. 

붉은 건 다시마는 잘못 말렸거나 습기를 머금어 변질된 상태이다.


건 다시마 되살리는 법 : 살짝 곰팡이 핀 건다시마를 소금물에 데쳐 햇볕에 바짝 말리면 사용할 수 있다.

하지만 심하게 곰팡이가 핀 경우라면 버리는 것이 안전하다. 


5. 황태 고르는법 

노란빛을 띠는 황태는 국내 건조 황태이고, 하얀 빛을 띠는 황태는 중국 건조 황태이다.

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국내건조 황태는 살이 두툼하고 폭신폭신하고 보풀이 부드럽다.

중국건조 황태는 단단하고 보풀이 거칠다. 

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- 건어물 보관법

건어물은 냉동실 문쪽에 보관하면 꽁꽁 얼지 않아 바로 활용하기 좋다.

건다시마, 건새우, 마른멸치,황태는 무조건 냉동보관한다. 

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삭·고소한 최고의 반찬 겸 간식 다시마튀각 레시피를 소개합니다.

- 원승식 다시마튀각 레시피

재료 : 건다시마 1장(35g), 식용유, 설탕


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<다시마튀각 만들기>

1. 건다시마 35그램을 젖은 면포로 덮어 불린다음, 7cm x 1.5cm로 잘라 묶어 매듭다시마를 준비한다.


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2. 또 다른 다시마를 물에 적셔 돌돌 말아 랩을 씌워 냉동실에 얼린 다음, 튀기기 전에 얇게 썬다.

3. 팬에 식용유를 넉넉하게 두르고 매듭다시마를 넣고 튀긴다.

4. 다시마의 절단면이 하얗게 변하면 건져 내 기름을 털어낸 후 그릇에 담고,  채 썬 다시마도 똑깥이 튀긴 뒤 건진다. 


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5. 다시마에 적당량의 설탕을 뿌린다.

뜨거울 때 뿌려야 설탕이 잘 묻는다. 


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